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El cultivo del puerro en Sahagún

No existe una variedad local de esta planta, dos son las tradicionalmente explotadas en Sahagún: ROMIL y REVIL. En primer lugar, hacer el semillero en el mes de Febrero, buscando un lugar cálido y luminoso, pero sin que le de la luz directa del sol, procurando que sea tierra suelta y permeable y nivelándola bien con un rastrillo. Se pueden obtener de 150-200 plantas por gr. de semilla (eso te dará una idea de la cantidad de semilla a utilizar). Para que quede mas uniforme la siembra, mezclar con arena seca a la hora de esparcir la simiente en el semillero, tapando con muy poca tierra. Una vez esparcida la simiente, tapar con una cubierta de plástico transparente o de cristal. Debe ser de varios centímetros de altura. Se trasplantan en primavera con el grosor de un lápiz y unos 15 centímetros de largo aproximadamente. Mantener la tierra húmeda.

Llegada la época de plantación, se procederá a realizar una labor profunda para obtener un suelo suelto y esponjoso y posteriormente proceder al asurcamiento del mismo.

El nitrógeno es muy requerido por esta planta tanto como el potasio ya que, este último tiene mucho Dosis de abono N 60-100 U.F. P2O5 80-100 U.F. K2O 100-150 U.F. que ver con el desarrollo radicular y con la formación de las hojas. En Sahagún lo mas utilizado es el abonado orgánico y se utilizan entre 25 y 30 toneladas por hectárea de estiércol bien descompuesto cada dos años.

Una vez incorporado el abono, se procederá al asurcado y plantación del puerro. Se suele dejar una distancia entre surcos de 50 centímetros y una distancia entre plantas de 5-7 centímetros. Regando a continuación.

Tanto los riegos como las escardas, deberán ser frecuentes procurando mantener la planta fresca y libre de malas hierbas.

Es un puerro largo de fuste cilíndrico que, presenta un color blanco tanto en su capa más externa como en el interior con un brillo muy pronunciado, sin bulbo, hojas verde-oscuras, anchas y azuladas. Si se introduce en agua fría hasta que llega a hervir, se aprecia que el sabor dulce aumenta y disminuye el picante, produciendo una sensación agradable en la boca y una presencia al corte similar a gelatina. Si se le somete a una fritura en aceite de oliva, toma el color dorado muy pronto, desapareciendo el sabor picante potenciándose los sabores dulces. El puerro de Sahagún es exquisito desde el punto de vista sensorial y totalmente diferente de los puerros de otras zonas, quizás por las características climáticas y su tradicional sistema de producción. En fresco es un puerro muy aromático, con sabor afrutado, dulce, tierno, muy jugoso y poco picante.

Cuando alcanza suficiente longitud y grosor, aproximadamente un mes antes de su recolección, se procede a descubrir los puerros por el lado que se van a tumbar, hasta llegar a la raíz, y con una herramienta de peto largo se cava por debajo de ésta, al objeto de que quede un poco en el aire, obligándoles con el pié se tumban y se entierran manualmente para su blanqueo, añadiendo tierra a medida que los puerros van creciendo, con esto se consigue que el fuste blanco sea mas largo que el de otros puerros. Además la abundancia de materia orgánica del suelo le confiere un sabor característico y la alternancia continua de heladas y temperaturas más altas, inciden en que la fibra se rompa y como consecuencia, se obtenga un fruto más tierno, crujiente, masticable y jugoso. Esta técnica en otros sitios y sobre todo industrialmente, es sustituida por cubrir las plantas con plástico negro que al no dejar pasar la luz solar, blanquea la planta. La recolección se realiza desde finales de Octubre hasta Semana Santa. Las plantas se arrancan de forma manual, eliminando aquellas hojas sucias y de coloraciones amarillentas y también limpiando las raíces y recortándolas. El calibre medio varía entre 15 y 30 milímetros. La producción media es de 250.000 puerros por hectárea.

La comarca de cultivo se extiende de norte a sur en el este de León, limitando con las provincias de Valladolid y Palencia. Los municipios de la zona de producción y elaboración son Calzada del Coto, Cea, Grajal de Campos, Joarilla de las Matas, Sahagún, Villamol, Villaselan y Villazanzo de Valderaduey. Parece ser que ya en el siglo XII existían en la zona unas 500 Has de puerros, probablemente debidas a la presencia de los monjes del monasterio de San Benito, de la orden Cluniacense que bajo el lema “ora et labora” extendieron y cultivaron los puerros por toda la Comarca. Hay que considerar que Sahagún se encuentra en el camino de Santiago y su gastronomía presentaba una marcada influencia francesa. Las características de los puerros, que les permiten mantenerse en el terreno hasta el mes de junio, facilitaban su utilización en estos meses de ausencia de otros vegetales.

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